Standaryzacja nie oznacza odebrania tradycyjnej kuchni charakteru. Jej celem jest sprawić, aby danie przygotowane przez różne osoby smakowało podobnie, miało przewidywalny koszt i dawało określoną liczbę porcji.
Kiedy receptura powinna zostać ustandaryzowana
Jeżeli danie przygotowujecie wyłącznie raz w roku w domu, dokładna karta receptury może być zbędna. Staje się potrzebna, gdy KGW gotuje na festyny, realizuje catering, prowadzi warsztaty, startuje w konkursach albo sprzedaje ten sam produkt wielokrotnie.
Karta receptury – minimum praktyczne
Powinna zawierać nazwę dania, liczbę i gramaturę porcji, ilości składników netto, kolejność operacji, czas i temperaturę przygotowania, przewidywane straty oraz sposób wydawania. Warto dodać zdjęcie prawidłowej porcji.
Waż surowiec netto, nie tylko opakowanie
Kilogram ziemniaków przed obraniem nie oznacza kilograma produktu do użycia. Przy wyliczeniach potrzebna jest ilość po oczyszczeniu. To samo dotyczy mięsa z kością, warzyw z dużą ilością odpadów czy produktów odsączanych.
Określ porcję
Najwięcej problemów podczas imprez powstaje wtedy, gdy pierwsze porcje są bardzo duże, a pod koniec zaczyna brakować jedzenia. Ustalcie masę lub objętość porcji i sprawdźcie ją przed rozpoczęciem wydawania. Nie chodzi o ważenie każdego talerza, tylko o wspólny punkt odniesienia.
Testuj recepturę w małej i dużej skali
Proste mnożenie składników nie zawsze działa przy 100 porcjach. Przyprawy, zagęstniki i płyny często trzeba korygować. Dlatego recepturę przeznaczoną na duże wydarzenie warto wcześniej wykonać przynajmniej w skali 20–30 porcji i zapisać poprawki.
Kto powinien zatwierdzić kartę
Najlepiej, aby kartę przetestowały co najmniej dwie osoby. Jeśli tylko autorka przepisu potrafi uzyskać właściwy efekt, opis jest jeszcze niepełny. Dobra receptura pozwala drugiej osobie odtworzyć danie bez ciągłego dopytywania.
Aktualizuj po wydarzeniach
Po festynie zanotujcie realną liczbę porcji, resztki, uwagi klientów oraz to, czy czegoś brakowało. Następnie poprawcie kartę receptury. Po kilku realizacjach staje się ona bardzo wiarygodnym narzędziem planowania.
Ujednolicanie receptur i organizację produkcji można przećwiczyć podczas warsztatów kulinarnych.