Stan informacji: 13 września 2026 r. Przepisy unijne wskazują 14 grup substancji lub produktów powodujących alergie albo reakcje nietolerancji. Obowiązek informacji dotyczy zarówno wielu produktów opakowanych, jak i żywności sprzedawanej luzem czy potraw gastronomicznych.

14 grup alergenów

Należą do nich m.in. zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki. W praktyce KGW najczęściej spotyka mleko, jaja, gluten, orzechy, seler i gorczycę.

Jak przygotować informację?

Najlepiej stworzyć dla każdej potrawy recepturę i na jej podstawie tabelę alergenów. Na stoisku można wywiesić menu z oznaczeniami albo udostępnić kartę alergenów bezpośrednio przy produktach. Informacja musi być realnie dostępna, a nie schowana w prywatnym telefonie jednej osoby.

Nie zgaduj

Alergen może znajdować się w gotowej mieszance przypraw, majonezie, bulionie, sosie lub półprodukcie. Dlatego trzeba czytać etykiety surowców. Jeżeli zmieni się marka produktu, karta alergenów powinna zostać sprawdzona ponownie.

„Może zawierać” to nie sposób na wszystko

Informacja o możliwej obecności śladowej powinna wynikać z realnego ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego, a nie być używana jako uniwersalna klauzula zwalniająca z kontroli.

Sprzedaż internetowa

Przy sprzedaży żywności na odległość informacje wymagane przepisami powinny być dostępne przed finalizacją zakupu. Konsument nie powinien dowiadywać się o alergenach dopiero po odebraniu paczki.

Przykład tabeli

  • Pierogi z kapustą i grzybami – gluten, jaja;
  • Sernik – gluten, jaja, mleko;
  • Sałatka jarzynowa – jaja, gorczyca, seler;
  • Żurek – gluten, seler; pozostałe alergeny zależnie od receptury i użytych produktów.

Ostateczna lista zawsze musi wynikać z konkretnej receptury koła, a nie z przykładowej tabeli z internetu.

Jak prowadzić kartę alergenów?

Najpraktyczniej stworzyć tabelę, w której wierszami są potrawy, a kolumnami 14 grup alergenów. Dane wprowadza się na podstawie receptury i etykiet wszystkich użytych produktów. Kartę należy aktualizować, gdy zmienia się dostawca lub receptura.

Zanieczyszczenie krzyżowe

Potrawa bez orzechów w recepturze może mieć kontakt z orzechami na wspólnej desce lub w mikserze. Dlatego organizacja produkcji powinna ograniczać takie ryzyko. Informacja „może zawierać” nie zastępuje higieny i rozdzielenia procesów.

Co powiedzieć klientowi z ciężką alergią?

Nie składaj obietnicy „na pewno bez śladowych ilości”, jeżeli nie masz możliwości wykluczenia kontaktu krzyżowego. Lepiej uczciwie opisać sposób przygotowania i pozwolić konsumentowi podjąć świadomą decyzję.

Alergeny a odpowiedzialność

Informacja powinna odpowiadać rzeczywistości. Błąd w karcie alergenów może mieć poważne konsekwencje zdrowotne, dlatego jedna osoba powinna być odpowiedzialna za jej zatwierdzenie przed rozpoczęciem sprzedaży.