Przy festynie, dożynkach czy jarmarku żywność często opuszcza dobrze wyposażoną kuchnię i trafia do warunków plenerowych. Właśnie wtedy łatwo stracić kontrolę nad temperaturą. Dla KGW ciąg chłodniczy powinien być traktowany jak proces: od zakupu surowca, przez przygotowanie i transport, aż do chwili wydania porcji.

Najpierw podziel produkty według ryzyka

Największej uwagi wymagają produkty łatwo psujące się: mięso, ryby, wyroby mleczne, gotowe sałatki, kremy, potrawy z jajami oraz dania, które po przygotowaniu mają być przechowywane w chłodzie. Nie wszystkie produkty wymagają identycznej temperatury, dlatego podstawą jest stosowanie warunków wskazanych przez producenta i własną procedurę dla potraw przygotowywanych przez koło.

Transport musi być zaplanowany przed wydarzeniem

Na godzinę przed wyjazdem nie powinno się dopiero szukać przypadkowych toreb termicznych. KGW powinno wiedzieć, ile pojemników chłodniczych potrzebuje, co trafi do każdego z nich i w jakiej kolejności będzie rozładowywane. Produkty chłodzone przewozi się w urządzeniach lub pojemnikach pozwalających utrzymać bezpieczną temperaturę. Wkłady chłodzące muszą być wcześniej zamrożone i rozmieszczone tak, aby chłód był rozłożony równomiernie.

Termometr jest ważniejszy niż „wydaje się zimne”

Dotyk nie jest pomiarem. Prosty termometr do żywności albo termometr w lodówce turystycznej pozwala wykryć problem zanim produkt trafi do klienta. Dobrą praktyką jest zanotowanie temperatury przy wyjeździe, po przyjeździe i w trakcie dłuższego wydarzenia. Przy dużym festynie można wyznaczyć jedną osobę odpowiedzialną za kontrolę temperatur.

Na stoisku oddziel zapas od bieżącej sprzedaży

Nie wystawiaj od razu całego zapasu. Na ladę trafia tylko ilość potrzebna na krótki okres sprzedaży, a pozostałe produkty zostają w chłodziarce lub pojemnikach termicznych. Ogranicza to liczbę opakowań wielokrotnie otwieranych i zamykanych oraz ryzyko ogrzewania całej partii.

Co robić przy awarii prądu albo zbyt wysokiej temperaturze?

Plan awaryjny powinien powstać przed wydarzeniem. Trzeba wiedzieć, gdzie można przenieść produkty, czy organizator zapewnia awaryjne zasilanie i które potrawy należy wycofać ze sprzedaży w pierwszej kolejności. Nie warto ratować produktu za wszelką cenę. Jeśli nie ma pewności, czy warunki przechowywania były bezpieczne, strata kilku porcji jest mniejszym problemem niż zatrucie uczestników wydarzenia.

Checklista dla osoby odpowiedzialnej za chłodzenie

  • lista produktów wymagających chłodzenia;
  • sprawdzone urządzenia i przedłużacze;
  • termometr;
  • zapas wkładów chłodzących;
  • pojemniki zamykane i opisane;
  • plan awaryjny na brak prądu;
  • godziny kontroli temperatur zapisane przed imprezą.

W praktyce bezpieczeństwo żywności zależy bardziej od konsekwencji niż od drogiego sprzętu. Temat można przećwiczyć także podczas szkoleń dla KGW, szczególnie gdy koło regularnie prowadzi stoiska gastronomiczne.

Najczęstsze błędy przy ciągu chłodniczym

Najczęściej problemem nie jest brak lodówki, lecz organizacja: zbyt wczesne wyjęcie produktów, wielokrotne otwieranie pojemników, ustawienie chłodziarki w słońcu, przeciążenie urządzenia albo brak termometru. Częsty błąd to także przewożenie produktów schłodzonych razem z gorącymi w jednej przestrzeni bez izolacji.

Jak podzielić odpowiedzialność?

Przy większej imprezie jedna osoba powinna odpowiadać za zapas chłodzony i zapisy temperatur, a druga za bieżące wydawanie. Dzięki temu nikt nie zakłada, że „ktoś inny sprawdził”. Jeśli grupa zmienia się w trakcie dnia, przekazanie powinno obejmować informację o temperaturach, godzinie ostatniego pomiaru i stanie zapasu.