Potrawy serwowane na gorąco są jedną z najczęstszych pozycji na stoiskach KGW. Ich zaletą jest możliwość przygotowania większej partii, ale wraz z czasem sprzedaży rośnie znaczenie kontroli temperatury. GIS wskazuje, że gorące gotowe potrawy przed podaniem należy utrzymywać w wysokiej temperaturze, a żywność odgrzewaną dokładnie podgrzać.
Bemar utrzymuje temperaturę, ale nie naprawia błędów
Do bemaru powinna trafić potrawa już odpowiednio gorąca. Wkładanie chłodnego garnka i liczenie, że urządzenie „jakoś go podgrzeje”, może oznaczać długi czas w niekorzystnym zakresie temperatur. Warto znać parametry własnego urządzenia i sprawdzić je przed sezonem.
Nie wypełniaj bemaru na cały dzień
Lepsza jest praca na mniejszych partiach. Część potrawy pozostaje bezpiecznie przechowywana w zapleczu, a kolejne porcje trafiają do bemaru w miarę sprzedaży. Poprawia to zarówno bezpieczeństwo, jak i jakość – bigos czy zupa nie gotują się bez końca.
Kontroluj temperaturę termometrem
Najprostszym rozwiązaniem jest termometr z sondą przeznaczony do żywności. Pomiar wykonuje się w odpowiednim miejscu potrawy, dbając o czystość sondy. W dużym wydarzeniu można ustalić np. kontrolę co godzinę i krótkie notowanie wyniku.
Podgrzewacze z otwartym płomieniem wymagają dodatkowej ostrożności
Jeśli urządzenie wykorzystuje paliwo lub otwarty ogień, trzeba uwzględnić wymagania organizatora, warunki przeciwpożarowe, stabilność stołu i dostęp osób postronnych. W wielu sytuacjach elektryczny bemar jest wygodniejszy, ale wymaga pewnego zasilania i właściwie dobranego przedłużacza.
Nie mieszaj „starej” i świeżej partii bez kontroli
Stałe dolewanie kolejnych porcji do pojemnika utrudnia ocenę czasu przechowywania. Lepiej wymienić wkład albo wyraźnie prowadzić rotację. Pozwala to także umyć pojemnik, gdy jest to potrzebne.
Co z potrawą po zakończeniu sprzedaży?
Decyzję podejmuje się na podstawie czasu i temperatury przechowywania. Sam fakt, że danie nadal jest ciepłe, nie przesądza o jego bezpieczeństwie. Jeśli warunki nie były kontrolowane, ponowne schładzanie i serwowanie następnego dnia jest ryzykownym pomysłem.
Dobór bemarów i podgrzewaczy powinien wynikać z menu oraz przewidywanej liczby porcji, a nie z samej dostępności sprzętu. Dobrze zaplanowane wyposażenie można omówić również podczas warsztatów organizacyjnych dla KGW.
Dobierz pojemność do realnej sprzedaży
Zbyt duży bemar zachęca do trzymania ogromnej partii potrawy przez wiele godzin. Często lepiej użyć dwóch mniejszych wkładów i wymieniać je w miarę sprzedaży. Ułatwia to rotację, ogranicza przesuszanie potraw i pozwala szybciej reagować na spadek popytu.
Sprawdź zasilanie przed wydarzeniem
Przed podłączeniem kilku bemarów, warnika i lodówki należy ustalić z organizatorem dostępne obciążenie instalacji. Przypadkowe podpięcie całego stoiska do jednego przedłużacza może skończyć się wybijaniem zabezpieczeń, a wtedy jednocześnie tracicie podgrzewanie i chłodzenie.