Food cost odpowiada na proste pytanie: ile naprawdę kosztują produkty zużyte do przygotowania jednej porcji. Bez tego KGW może sprzedawać dużo, a mimo to nie wiedzieć, czy sprzedaż finansuje działalność koła, czy tylko zwraca część zakupów.
Najpierw policz koszt całej receptury
Spisz wszystkie składniki i przypisz im cenę zakupu w przeliczeniu na wykorzystaną ilość. Jeśli 1 kg mąki kosztuje 4,80 zł, a użyto 600 g, koszt mąki w recepturze wynosi 2,88 zł. Tak samo postępuj z każdym składnikiem.
Nie pomijaj „drobiazgów”
Olej do smażenia, przyprawy, panierka, dekoracja i sos potrafią łącznie zmienić koszt o kilkanaście procent. Przy bardzo małych ilościach można stosować racjonalne uśrednienie, ale nie wpisuj wszędzie zera.
Podziel przez realną liczbę porcji
Jeżeli cała receptura kosztuje 180 zł i daje 60 porcji, koszt surowców jednej porcji wynosi 3 zł. Kluczowe jest słowo „realną”: liczbę porcji najlepiej potwierdzić podczas próbnego gotowania.
Food cost to nie pełny koszt sprzedaży
Do przygotowania stoiska dochodzą opakowania, serwetki, gaz lub energia, transport, opłata za stoisko, terminal płatniczy, dekoracja i często straty. Nie wszystkie te pozycje trzeba doliczać do jednej porcji co do grosza, ale powinny być widoczne w budżecie wydarzenia.
Jak ustalić cenę sprzedaży
Nie ma jednej właściwej marży dla KGW. Cena powinna pokrywać koszty, pozostawiać środki na cele koła i jednocześnie być akceptowalna dla lokalnego odbiorcy. Porównujcie ceny konkurencyjnych stoisk, ale nie kopiujcie ich bez własnych obliczeń.
Przykład prostego wyliczenia
Jeżeli koszt produktów wynosi 4,20 zł, opakowanie 0,80 zł, a oszacowany udział pozostałych kosztów 1 zł, koszt wydania porcji to około 6 zł. Sprzedaż za 7 zł daje bardzo mały margines, szczególnie jeśli część porcji pozostanie niesprzedana.
Aktualizuj koszt po zmianie cen
Karta sprzed dwóch lat może być bezużyteczna. Przy daniach sprzedawanych sezonowo wystarczy przeliczenie przed każdym dużym wydarzeniem. Przy stałej sprzedaży warto sprawdzać koszt regularnie.